在香港,一杯精品咖啡如何走进人们的生活

在香港,一杯精品咖啡如何走进人们的生活

Vincent Hung 身兼老板、咖啡师、烘焙师多职。摄:卢翊铭/端传媒

 

Vincent Hung很骄傲地说,他贩卖的是一次品尝的过程。

从港岛线炮台山站B出口出来,走到堡垒街,便是咖啡馆Brew Note Coffee Roaster。蓝色的店名,拉开门是蓝色的墙壁,上面挂着新近的摄影展览,大幅黑白照片下是简约型格的木制工业风桌椅。穿着蓝色衬衫的Vincent从左手边吧台背后凑过来,在缓缓的爵士音乐的衬托下,问客人想要点些什么。
来一杯手冲咖啡。水洗、日晒⋯⋯不同的咖啡豆处理手法是划分店里手冲咖啡种类的基准;莓果、柑橘、黑加仑子⋯⋯是眼前这一杯手冲咖啡独有的风味语言。透明玻璃量杯里是比茶要浓、比意式咖啡要淡的晶莹液体,倒入一部分到旁边的小玻璃杯缓缓饮用,咖啡分子在口腔里相互碰撞,溢出香气,正是Vincent所描述的果酸的风味。原来,这杯咖啡真的有咖啡师所说的味道;原来,品尝咖啡并不需要专业。
味蕾间氤氲的独特风味,将人带回到这杯咖啡被饮用前的生命历程。从咖啡庄园的采摘、生豆处理,到长途运输至香港的这家咖啡馆,历练过Vincent深夜加班的浅炒,在客人下单之后,磨豆机研磨完毕倒入手冲滤杯,Vincent手势稳定缓缓注入热水萃取,到最后通过透明的器皿奉上,一杯好咖啡的呈现是如此得来不易。若是想了解更多,Vincent有太多关于这杯咖啡的故事可以分享。
平日,店里头比较安静,上班族享受午膳后短短闲暇,自由职业者从咖啡里寻求灵感,街坊们来找Vincent“吹水”,又在店里彼此相遇;节假日总是水泄不通,充斥着上完教会的人们、街坊邻居、外区的咖啡爱好者和搬走了的熟客。
将咖啡美学化、注重地域风味的第三波咖啡浪潮,就这样吹进了小小的炮台山社区。人们在这里精心设计的品饮体验中,对咖啡的认知回归咖啡滋味本身,而不再仅仅将其当做提神的饮品。这股浪潮,在Vincent看来,大概由2011至2012年开始进驻香港,虽然之前城市里已经有一批致力于咖啡精品化的店家,但真正到四五年前,人们才开始有了需求,并且逐渐认知到一杯精品咖啡,是在咖啡的工艺和品饮上返璞归真,每一个制作环节力臻“精品”,以对抗快炒式、机械化咖啡生产的千篇一律。
而如今,精品咖啡馆已经涌入了城市里的各个社区,它们普及咖啡文化,将精品咖啡带入普通市民的生活中;各类咖啡课程和比赛的出现,也吸引了愈来愈多的咖啡爱好者入行。Vincent看到精品咖啡市场进入整顿,“平稳地出现了新的咖啡馆,也平稳地关闭了一部分,也有各行各业的人来投资精品咖啡业。”
现年24岁的他,入行已经6年。经历过从咖啡爱好者,到咖啡学徒,再到咖啡培训导师的蜕变,19岁便已夺得2011年世界虹吸式咖啡师大赛的香港区冠军。2014年他开了这家Brew Note Coffee Roaster,身兼老板、咖啡师、烘焙师多职,早上来上班,通常要到凌晨才能返回宝琳的住所。

 

不只是一杯专业咖啡

在炮台山一间广告公司担任市场总监的Benjamin Li,形容这里是一片“绿洲”。他喜欢这里水准平稳的咖啡,“不会过酸”,喜欢墙上一波波有趣的展览,喜欢员工发自内心对咖啡的热诚。午后点一杯拿铁或是意式浓缩,坐上半个钟头,客人们彼此尊重且克制,他可以肆意地放空自己。“咖啡到处有,而空间不是到处有。”他说。

周末的闲暇时光,他也会到各处的咖啡馆坐坐,上环的Barista Jam、油麻地的Kubrick都是心头好。一次愉悦的咖啡体验,不只是一杯专业的咖啡,还囊括了好的背景音乐、服务、相对安静的空间,以及这个咖啡馆的“个性”,看得到经营者的用心之处。

而任职机场行李托运员、自称“咖啡痴汉”的John Ng,在Facebook上结识了许多同样喜爱到处品尝咖啡的爱好者,简称“啡友”,他们从事各行各业,互相分享咖啡资讯。每隔一段时间,阿John也会邀请几个啡友,各自带着自己的咖啡豆和手冲用具,举行一场小小的分享会 。

去过城市里一半以上的咖啡馆,阿John自认不算多,看着咖啡师手冲的技法,觉得学到了东西;和隔壁桌的客人聊起咖啡,又认识了新啡友。在他心中,一间好的咖啡馆,懂得如何建立起咖啡师与客人的沟通,依据客人喜好推荐风味和冲煮,传达出每一杯咖啡的独特讯息。“咖啡自己不能说话,要借着咖啡师冲煮出来,告诉客人听。”他说。

在香港,阿John看到这样令人感动的精品咖啡馆,不断增进人们对于咖啡体验的品质追求。追求商业化膨胀的连锁咖啡馆奠定了城市里人们饮用咖啡的习惯和认知,独立精品咖啡馆对于品味咖啡的热诚和严谨,又让人们看到它们与连锁咖啡馆“以量取胜”的区别。

这在Coco Espresso老板Johnson Ko看来,也是人们生活品味的提升,“对自己有要求”。目前拥有四家分店的Coco Espresso,2014年从闹市来到工业区,从地铺来到7楼,在荃湾的一个工业大厦里开了一家概念店。千呎的面积,只有一张长木桌和窗边的简单座椅,其余便是咖啡师工作区、一袋袋的咖啡豆、炒豆机和各类咖啡设备。工厦租金水平支撑起的宽阔空间里,举行过咖啡比赛和讲座,也开办过小型市集。

家住荃湾的Joey Wong便是这周一下午店里的一个客人。她搭乘小巴来,一边喝一杯卡布奇诺一边看书做笔记。总是想知道家附近有没有什么好的咖啡馆可以流连的她,这间概念店的开张填补了这个空缺。

但“空间”始终是香港精品咖啡馆经营者的难题。“人们爱喝咖啡,代表着我们要有能力去提供一个很大的空间。”Johnson说。2008年,他便已在上环开了第一间Coco Espresso,“现在我们的上环、中环、湾仔三店,最忙的时候,一百呎里面可以挤了20个人,大家都只能站着。”

他曾经请台湾的师傅驻店手冲咖啡,一天下来不停手,冲了60杯,已经是很厉害的速度,但“赚的钱都不够交租”。许多爱好者所艳羡的如台湾的咖啡馆般在咖啡师与客人之间有充分关于产地、冲煮方法和味道等的交流,“在香港是生存不了的,但我们都坚持去做。”Johnson说。他始终看好这股咖啡潮流会愈发蓬勃。

 

西环坚尼地城外卖小店The Cofftea Shop。摄:卢翊铭/端传媒

每个社区都需要一间好咖啡馆

靠着一众街坊熟客支撑下来的西环坚尼地城外卖小店The Cofftea Shop,最近正在筹备开设第一间分店。新的据点,在老板兼咖啡师Herbert Lau脑海里,“一定会有多一点座位,也会尝试融合一些创意元素。”

Herbert在辞去本地连锁咖啡馆分店经理工作后,2014年来坚尼地城吉席街和爹核士街的交口开了这间转角咖啡馆。之前花费两三年寻求合适店面无果,这里一看到就爱上,一个星期之后即签约。外卖为主的小店,大部分面积被工作区和吧台占据,只有一套桌椅。靠在吧台上喝咖啡的时候, 几步之外便是大海。

开店伊始,港铁线还没有通到西环,交通不便的坚尼地城,咖啡馆少得可怜,街坊们尝鲜试过了Herbert的咖啡,兴奋地告诉他坚尼地城“终于有杯像样的咖啡了”。后来从地铁即将通车直到现在,Herbert不断看着新的店铺开张,旧的店铺结业,但小店的生意并没有受到影响,喜欢他咖啡的街坊依然帮衬,搬走了的人偶尔还会回来找他喝咖啡聊天。

经历过连锁咖啡馆管理层认知决策与店面实际脱节的他,将自己外向、爱与人交流的生活态度搬到小店里,认为小店的生意经,归根到底还是“质量”:认真做好每一杯咖啡和每一块蛋糕,让人们品尝到内里的诚意;热衷于与客人沟通,“把人情味融入那杯咖啡里”;再在租金条件容许的情况下设定合理的价格,让一杯好咖啡能够辐射到更多的人。

 

 

Black Sugar Coffee 店名和logo都取材自他们的一条日本柴犬。摄:卢翊铭/端传媒

最新加入这股精品咖啡浪潮的是位于何文田太平道的Black Sugar Coffee。它刚于二月份开张,店主夫妇William Chan和Diana Ly都曾在加拿大生活,因着爱咖啡爱旅行,分别辞去工程师和时尚买手的工作,在一群宠物店中树立起这家北美风咖啡馆,店内不时举行一些展览,而店名和logo都取材自他们的一条日本柴犬。

寻找铺位的时候,两人也到过精品咖啡馆密集的中上环,租金太贵之外,咖啡馆之间竞争也太大。因着爱犬的关系经常来这条“宠物街”,发现何文田并没有什么咖啡馆,但是一到午饭时间,食肆便挤满了上班族和学生。他们看到九龙新界的好咖啡始终没有港岛的多,这个铺位靠近东铁站,当东铁沿线的人想喝一杯好咖啡的时候,可以很容易来到。

精品咖啡文化的缺席,也在开店之初体现出来。“有人一进来就问我咖啡为什么不加糖,你就知道他可能习惯喝机械化生产的咖啡。”Diana说。也有客人开心地告诉他们,这个社区终于有好咖啡的选择。渐渐地,Diana看到人们在这里自由自在地写稿、画画,她上前收杯子的时候,发现咖啡是喝完了的。“我们刻意不放挂钟,这里不需要时间,人们进来就是为了放松的 。”

熟客慢慢积累,街坊也爱来喝好的咖啡,夫妇俩事事亲力亲为为店里增添了人情味,即使在决定开店的那一刻便做好了“这笔钱就当做打水漂了”的心理准备,看到生意慢慢步上正轨,就算离回本尚有距离,也依然很欣慰。

同样地,经营Coco Espresso已8年的Johnson,虽然坦诚香港不是做梦的地方,心里还是有个精品咖啡梦,有个“星巴克连锁梦”。当年他梦想地铁站也可以有一间属于他的咖啡馆,“上面有我的名字,多么厉害”,现在明白不可能,太需要坚实的财力和过人的生意头脑。但既然开始了,就勇敢地继续下去吧。

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